Ravioli agli asparagi

Ingredienti per 4 persone

300 g di farina 00

3 uova intere 1 tuorlo

750 g di asparagi

150 g di ricotta

1 cipolla piccola

3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva

4 cucchiai di formaggio grana grattugiato

1 rametto di salvia

1 pizzico di noce moscata

1 noce di burro grossa

q.b. sale e pepe

100 gr di mandorle a lamelle

1 cucchiaio di salsa besciamella

Preparazione

Lavate gli asparagi, togliete le parti troppo dure, affettate sottilmente i gambi e lasciate da parte le punte.

Eliminate le foglie esterne alla cipolla e tritate il resto sottilmente.

Versate l'olio in una padella, fatelo scaldare a fuoco medio, mettete a dorare gli asparagi e il trito di cipolla, aggiungete un goccio d'acqua , un pizzico di sale e pepe, mescolate e fate cuocere a fuoco allegro, una volta tiepido mettete nel mix per la riduzione a crema.

Mettete la farina sulla spianatoia, rompete al centro le tre uova e mescolate con una forchetta, dopodiché , un paio di cucchiaiate di crema di asparagi,continuate ad amalgamare il tutto impastando con le mani fino a formare una palla elastica e omogenea; quindi tenetela avvolta in un foglio di pellicola da cucina fino al momento di preparare la sfoglia

Mettete in una ciotola la ricotta ben scolata, i rimanenti asparagi ormai tiepidi, il tuorlo d'uovo sbattuto, metà del formaggio grana grattugiato e mescolate accuratamente

Prendete l'impasto avvolto in precedenza nella pellicola e stendetelo sulla spianatoia con il mattarello, in alternativa potete usate la macchinetta per la pasta, l'importante è che la sfoglia sia piuttosto sottile.

Ricavate delle lunghe sfoglie, larghe una decina di centimetri e distribuite su un lato dei mucchietti di ripieno sufficientemente distanziati, inumidite con l'albume , quindi ripiegate la sfoglia, premete bene e ritagliate i ravioli con il tagliapasta.

Sciogliete metà del burro in una padella, unite le punte degli asparagi e fatele cuocere per circa 5 minuti; salate, pepate, mettete poi nel mix, e frullate fino a ridurre a crema ,rimettete nella pentola, aggiungete un cucchiaio di besciamella, fate scaldare,e tenete al caldo.

In forno fate tostare una manciata di mandorle, che avrete sbucciato e tagliato a lamelle.

Nel frattempo mettete sul fornello una capiente pentola con acqua, un paio di gocce d'olio e una presa di sale, portate a bollore e tuffatevi delicatamente i ravioli; appena tornano a galla prelevateli con un mestolo forato e impiattate .

Condite i ravioli con la crema di asparagi,e il formaggio grattugiato. Guarnite con le lamelle di mandorle tostate e servite subito.

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