Da anni prendo per la gola con i taralli ma non ho mai detto a nessuno come li faccio. Ora, messo alle strette, sto per cedere. Ergo, da oggi IL TARALLO PUGLIESE, al pari della Coca Cola, non avrà più segreti. Prima cosa: il tarallo o è pugliese o non è. Quello napoletano è una contraffazione tipo la borsa di LV comprata a Forcella, bene che vada è un’imitazione. E non può fregiarsi del sinonimo “Scaldatiello”, in dialetto scallatidd’, dovuto al passaggio in acqua bollente che dona al tarallo il classico aspetto lucido.
Sistemati i campanili passiamo agli ingredienti. Farina doppio zero, olio extravergine di oliva, vino bianco e sale con l’aggiunta dei semi di finocchio a piacere. Le quantità, come nelle ricette popolari mai codificate cambiano di appartamento in appartamento, la sola variante ammessa è la sostituzione dell’olio con la sugna di maiale, che ha il difetto di irrancidire il tarallo dopo pochi giorni.
Nonostante quel po’ di tecnologia che aiuta, la preparazione nelle sue fasi essenziali si fa ancora a mano. Finito l’impasto, l’occhio lungo suggerisce la quantità di pasta necessaria a ogni tarallo. Un pizzico di giustezza e si passa velocemente a stiratura e chiusura. Adagiati i taralli sulle gratelle, inizia la fase cruciale della manifattura: la bollitura. Adagiare nell’acqua bollente per pochi minuti: il tarallo non deve cuocere ma solo scottarsi. Acquisterà lucidità e la giusta resistenza alle nostre voraci mandibole.
Ma veniamo alla madre di tutte le domande, di cosa sanno? Se fossero un vino parlerei di complessità e armonia. Ingresso in bocca sontuoso mentre già il salato titilla la punta della lingua. La consistenza, pur strizzando l’occhio al pasticcino, è originale, il sapore luuunghissimo. Mai più senza, mai più altri.
Setacciare la farina e disporla a fontana sulla spianatoia, versare al centro i semi di finocchio, il sale e l'olio, quindi impastare fino ad assorbimento.
Appena amalgamati questi ingredienti, versare il vino bianco, continuare ad impastare per circa 15 minuti fino ad ottenere un impasto elastico ed omogeneo.
Formare dei bastoncini sovrapponendo le due estremità facendo pressione su di esse in modo da sigillarli.
Terminata la formatura dei taralli, portare ad ebolizione una capiente pentola piena di acqua, immergere i taralli nell'acqua bollente 8 alla volta, appena vengono a galla estrarli con l'aiuto di una schiumarola, metterli su un canovaccio ad asciugare qualche minuto e poi sistemarli in una teglia ricoperta di carta forno.
Cuocere in forno statico (preriscaldato) a 180° C per circa 50 minuti o fino a quando avranno acquistato un bel colore ambrato.
Post
0 commenti:
Posta un commento