Panettone....dopo la prefazione la ...fazione....

Come prima operazione dopo aver verificato il lievito madre,

pesare il quantitativo necessario al rinfresco, spezzettarlo, aggiungere l'acqua riscaldata a 26° e la farina, impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Piegare più volte la pasta per chiuderla a palla sotto, fare due tagli a croce sulla sommità e mettere in un contenitore ben pulito ed asciutto coprendo con un torcione, pulito anch'esso.
Mettere a 28° per 3 ore, dopodiché riportare a temperatura ambiente per l'ora rimanente.



Secondo giorno h 15 - Rinfresco del LM
Farina forte 150 gr
Lievito madre (dal precedente rinfresco) 150 gr
Acqua (26°) 67 gr


Scartare la crosta superficiale secca e pesare la parte di lievito madre necessaria, spezzettarlo, aggiungere l'acqua riscaldata a 26° e la farina, impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Piegare più volte la pasta per chiuderla a palla sotto, fare due tagli a croce sulla sommità e mettere in un contenitore ben pulito ed asciutto coprendo con un torcione, pulito anch'esso.
Mettere a 28° per 3 ore, dopodiché riportare a temperatura ambiente per l'ora rimanente.

A questo punto il lievito dovrebbe essere pronto e sufficientemente forte da far lievitare un impasto carico come quello del panettone, tagliandolo a metà l'interno sarà soffice un po'acido e con alveoli fitti, allungati e con qualche irregolarità.

Prima di procedere con l'impasto vero e proprio conviene pesare e preparare gli ingredienti necessari, per quanto riguarda i tuorli ad esempio conviene prepararne direttamente i 90 gr (più o meno 5 tuorli) necessari per la ricetta intera, metterne la metà nel primo impasto e conservare la seconda metà in frigo per il secondo impasto al giorno successivo che richiede appunto tuorli freddi di frigo. 

Conviene inoltre preparare anche la "massa aromatica" citata nel secondo impasto tritando gli ingredienti assieme in un cutter fino ad ottenere una pasta da conservare al fresco in una tazzina coperta con pellicola fino al giorno successivo. 

Farina forte 200 gr
Lievito madre (dal precedente rinfresco) 100 gr
Acqua (28°) 90 gr
Zucchero 55 gr
Tuorli (temperatura ambiente) 45 gr
Burro (a pomata) 55 gr

Scartare la crosta superficiale secca e pesare la parte di lievito madre necessaria, spezzettarlo ed aggiungere la farina, lo zucchero ed i tuorli, avviare immediatamente la macchina ed impastare per 10' ribaltando un paio di volte fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo senza provocare eccessivamente il glutine.
A questo punto incorporare un terzo alla volta il burro portato a consistenza pomatosa, sempre ribaltando l'impasto per avere un risultato omogeneo.

Una volta pronto, formare a palla chiusa sotto e porre in una ciotola imburrata lasciando riposare a 28° per 2-3 ore coperto .

 Mettere poi a temperatura ambiente fino a che sono trascose in totale 12 ore.

Al termine l'impasto non dovrà essere troppo cresciuto ma al massimo raddoppiato e "tondeggiante"

Terzo giorno h 7,00 - 2° impasto
Primo impasto maturato (545 gr circa)
Farina forte 100 gr
Zucchero 60 gr
Tuorli (freddi di frigo) 45 gr
Malto 3 gr
Sale 3 gr
Massa aromatica* (40 gr circa)
Acqua (15°) 45 gr
Burro (a pomata) 55 gr
Uvetta 125 gr 

Arancio candito a cubetti 45 gr
Cedro candito a cubetti 45 gr

*Massa aromatica:
Arancio candito 15 gr
Cedro candito 5 gr
Scorza grattugiata di limone 5gr
Miele 5 gr
Sciroppo di zucchero 10 gr

Sgonfiare il primo impasto e metterlo nella ciotola della planetaria con la farina, i tuorli (freddi), lo zucchero, il malto ed il sale.

Avviare immediatamente impastando per 7' circa dopodiché incorporare la massa aromatica impastando ancora per 12'.

Da questo punto aggiungere spruzzandola metà dell'acqua, ribaltando di tanto in tanto ed aumentando un po' la velocità per formare la maglia glutinica, l'impasto dovrà quindi cominciare a legarsi, staccarsi anche se ancora non perfettamente dalle pareti della ciotola e diventare lucido.

Aggiungere l'altra metà dell'acqua sempre spruzzando ed alternando con aggiunte di burro morbido.

Al termine incordare bene ribaltando più volte, l'impasto dovrà presentarsi lucido ben legato

misurare una temperatura all'incirca di 27

Aggiungere uvetta e canditi impastando giusto il tempo necessario a distribuirli uniformemente

pirlarlo ovvero arrotondarlo, mettere a riposare a 28° per 30', poi riprendere l'impasto, arrotondare di nuovo e lasciar riposare ancora 25'.

Arrotondare per l'ultima volta, mettere nel pirottino di carta (poggiato su una teglia per poterlo poi movimentare agevolmente)

porre a lievitare a 28°, possibilmente con umidità, finché l'impasto raggiunge quasi il bordo.

Sono necessarie almeno 6 ore e anche di più, nel mio caso ce l'ho tenuto 12 ed il punto di arrivo prima della cottura era questo.

Togliere dall'ambiente caldo e prima di cuocere mantenere per un'ora a temperatura ambiente.

Appena il forno è pronto con una lametta tagliare superficialmente a croce la sommità del panettone, metterci qualche pezzetto di burro e poi infornare.

Cuocere a 170°, per il panettone da chilo è necessaria un'ora intera, dopo una ventina di minuti ho coperto sopra con alluminio per schermare.

Al termine verificare la cottura con uno spiedino che non dovrà mostrare tracce di impasto; oppure, ancora meglio, usare un termometro a stilo col quale si dovranno misurare 94° al cuore.

Togliere dal forno, trafiggere da parte a parte la base del panettone con due spiedi metallici paralleli ed appena distanziati e mettere a raffreddare capovolto (io ho appoggiato le estremità degli spiedi sulle spalliere di due sedie) per 12 ore almeno.

Trascorso il tempo mettere in un sacchetto e lasciare a "maturare" il sapore per una settimana circa prima di assaggiare, se si è lavorato bene il panettone si manterrà morbido.

La caratteristica particolare del panettone col lievito madre è che la pasta anziché sbriciolare "fila", cioè si strappa a strisce come fa il lievito madre quando è rinforzato e pronto per l'impasto...