Il VINCOTTO

Quando arrivano le festività natalizie, in ogni casa in Puglia si fa la grande corsa per trovare qualche bottiglia di Cotto di fichi, uno sciroppo con cui condire le famose e tipiche cartellate, ma anche tante altre prelibatezze (dolci e non) del periodo. Ma in cosa consiste?

Il Cotto di Fichi è una preparazione tradizionale, che in quanto tale deve essere prodotta esclusivamente in maniera artigianale per essere messa in vendita con questo nome. Si tratta, semplicemente, di una riduzione fatta con acqua e i fichi (quelli neri) locali, che vengono raccolti a fine settembre e fatti seccare per un po’. Il periodo di produzione del cotto è solitamente metà ottobre, che slitta a fine ottobre in caso di gran caldo come quello vissuto nel 2012. Da non confondere con il “vincotto” o “vincotto di fichi”, il primo prevede la riduzione di mosto cotto, il secondo la riduzione di mosto e fichi.

Nel cotto di fichi, i fichi esiccati vengono reidratati con l’acqua, e poi cotti e ridotti per ore, fino all’evaporazione completa dell’acqua ed alla conseguente concentrazione degli zuccheri naturali del frutto. Quando è pronto, bello filamentoso, viene leggermente filtrato e messo in bottiglie scure. Grazie alla cottura ad alta temperatura, il cotto è un prodotto igienicamente sicuro e con una vita di almeno 2/3 anni. Organoletticamente è caratteristico, oltre ai naturali sentori di fichi, emana anche sentori intensi di frutta secca, spezie, un ricordo di cacao amaro, grazie soprattutto agli zuccheri concentrati. In bocca è un’esplosione di sapori, dove la dolcezza, a differenza di quanto si possa pensare dal procedimento, non è eccessiva, anzi risulta ben bilanciata con una sensazione amarognola tipica del fico pugliese.

Lo si può usare per condire, come detto, le tipiche cartellate pugliesi ma anche in sostituzione di altre glasse industriali, come condimento di insalate, farcitura di carni, formaggi e panettoni! Vi consiglio di provarlo, vi sorprenderà.