Orecchiette

Le origini delle orecchiette sono avvolte nel mistero, anche se sembra abbastanza evidente la loro natalità pugliese.

Secondo il parere di molti esperti, le odierne orecchiette deriverebbero dalle “lixulae”,un tipo di pasta dalla forma rotonda con il centro concavo ottenuta con farina, acqua e formaggio, che veniva preparata nell’antica Roma e di cui ci lascia testimonianza anche il grande storico Varrone. La cosa certa è che le orecchiette presero così tanto piede che nel corso degli anni diventarono un piatto molto ricercato ed amato.

A testimonianza di ciò, attorno alla fine del ‘500, negli archivi della chiesa di San Nicola di Bari fu ritrovato un documento con il quale un padre donava il panificio alla figlia e nell’atto notarile si poteva leggere che la cosa più importante lasciata in dote matrimoniale era l’abilità della figlia a preparare le “recchietedde”.

INGREDIENTI

Farina

semola 125 gr

Farina

00 125 gr

Acqua

130 gr

Olio di oliva

extravergine 8 gr

 PREPARAZIONE

Per preparare le orecchiette iniziate dalla pasta di semola: mescolate le due farine in una ciotola (1)
 e trasferitele su una spianatoia, formando la classica fontana con il buco al centro. Aggiungete l’acqua poco alla volta (2) e cominciate ad impastare (3).

Per ultimo unite l’olio (4) e continuate ad impastare (5) fino ad ottenere un impasto molto liscio e morbido a cui darete una forma rotonda (6).

Avvolgete la pasta di semola nella pellicola e lasciatela riposare per 10-15 minuti affinchè l'impasto diventi ben elastico (7).Trascorso questo tempo, prendete un pezzo di pasta alla volta e con esso formate un tubo non troppo sottile (8). Dividete il tubo di pasta ottenuto in tocchetti larghi circa 1 cm (9)

e con un coltello dalla punta arrotondata, trascinate ogni pezzetto di pasta sulla spianatoia in modo che la pasta si curvi assumendo la forma di una conchiglia (10). Durante questa operazione con l'altra mano tenete fermo un lato del pezzo di pasta (11). A questo punto, appoggiate ogni conchiglia sulla punta del dito pollice e rovesciatela all'indietro (12) per ottenere le vostre orecchiette.

Ecco come si presenteranno le orecchiette una volta finite (13). A questo punto potete decidere di conservarle in frigorifero, poste su un vassoio, oppure di prepararle in giornata: in questo caso disponete le orecchiette una accanto all'altra su di un telo o sulla stessa spianatoia ben infarinata per far si che si asciughino (14), quindi cuocetele in abbondante acqua salata per 7-8 minuti (15).

■ CONSERVAZIONE

Potete conservare le vostre orecchiette in frigorifero, poste su un vassoio o un piatto, fino ad un massimo di 4 giorni. E' importante tenerle scoperte per far si che si asciughino pian piano; se fossero chiuse con la pellicola prenderebbero umidità e non sarebbero più buone. Ricordate che, man mano che si seccano, il tempo di cottura aumenterà. Le orecchiette possono anche essere congelate: riponetele su un vassoio, ben separate tra loro (16), quindi mettetele in freezer. Una volta congelate è possibile riporle in un sacchetto gelo, senza rischiare che si attacchino una all'altra, e conservarle fino ad un massimo di 2 mesi.

■ CONSIGLIO
Ecco come preparare le orecchiette: la tradizione le vuole con le cime di rapa ma ottimi accompagnamenti sono anche i broccoletti, un buon sugo di pomodoro semplice semplice o ancora, un sugo con braciole di maiale…a voi la scelta!