Suggerimenti per un'ottima pasta frolla

La pasta frolla e’ uno degli impasti base della pasticceria. Si compone di pochi ingredienti, che pero’ devono essere utilizzati nelle giuste proporzioni e soprattutto essere di buona qualità per ottenere un risultato soddisfacente.

Solitamente viene utilizzata per la preparazione di crostate, biscotti e pasticcini. .

Gli ingredienti della pasta frolla sono: farina, uova, zucchero, grassi (burro od olio) e aromi (vanillina o scorza di limone grattugiata).

Le dosi da impiegare per fare la pasta frolla si calcolano sulla base della quantità di farina che si utilizza. Il tipo di farina e’ la 0 o la 00, ossia farine dal basso contenuto glutinico.

Il burro. A seconda della friabilità che si vuole ottenere, la quantità di burro potrà variare dal 30% al 70% sul peso della farina. Un buon compromesso sarebbe quello di utilizzarne il 50% (300gr di farina = 150gr di burro). Chiaramente a seconda dell’utilizzo che se ne dovrà fare si deciderà se mettere più o meno burro. Il burro deve essere utilizzato a temperatura ambiente per favorire la giusta amalgama con la farina.

Più burro = maggiore friabilità

Lo zucchero da utilizzare e’ quello semolato e anche in questo caso il peso e’ in funzione della farina utilizzata con percentuali che variano da un minimo del 30% fino a un massimo del 60%.

Maggiore quantità di zucchero = più croccantezza della pasta frolla

Le uova infine possono essere utilizzate intere o il solo tuorlo. La differenza sta sempre nella friabilità che si otterrà . Utilizzando solo i tuorli si agirà sui grassi andando ad ottenere un impasto più friabile, mentre utilizzando anche gli albumi si otterrà un impasto più elastico e croccante.

Si distinguono due metodi di impasto:

1) metodo classico

Si lavora il burro con lo zucchero senza montarlo. Si aggiungono poi le uova una alla volta e successivamente la farina e gli aromi, per poi impastare il tutto con la planetaria con la frusta a gancio.

2) metodo sabbiato

Utilizzando questo metodo si otterrà una frolla non compatta ma, appunto sabbiosa, che sarà caratterizzata da una friabilità nettamente maggiore rispetto al metodo classico.

Si procede facendo la classica fontana sulla spianatoia. Si aggiunge il burro e lo si comincia ad amalgamare alla farina con la punta delle dita, quindi si aggiunge lo zucchero e poi le uova. Per poi impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e non appiccicoso.

A prescindere dal metodo utilizzato, il passo successivo è quello di avvolgere la pasta formata in un foglio di pellicola e lasciarla a riposare in frigorifero. L’ottimo sarebbe per almeno 3/4 ore, ma se non si ha tutto questo tempo basteranno anche 30 minuti.

Passato il tempo di riposo, si riprende la pasta per rilavorarla qualche minuto con le mani o in planetaria e stenderla con il mattarello sul piano di lavoro.

Per facilitare questa operazione si possono utilizzare due fogli di carta forno che eviteranno che la pasta si appiccichi al piano e al mattarello.

La pasta frolla è pronta per essere utilizzata nel dolce scelto.