Passeggiando sul web ho trovato questo chiarimento per quanta riguarda i tagli di carne bovina, secondo me molto interessante a tal punto di averla condivisa sul mio blog...eccolo.....
Quali sono i tagli di carne bovina e come vengono classificati? Quali parti scegliere per le diverse ricette?
Durante la macellazione i bovini vengono sezionati in tre principali categorie, a seconda che facciano parte del quarto anteriore o posteriore oppure del collo, addome e sottospalla.
Prima categoria
Le carni del quarto posteriore dell’animale sono classificate come tagli di prima categoria e sono i più pregiati e più teneri, quindi anche i più costosi.
Appartengono a questa categoria lombata, filetto, scamone, fesa esterna, noce, fesa interna, girello di coscia.
Seconda categoria
Nella seconda categoria rientrano invece i tagli che provengono dal quarto anteriore: pesce, fesone di spalla, copertina, fusello di spalla, taglio reale, aletta, braciola reale, petto.
Terza categoria
La terza categoria comprende le parti del collo, dall’addome e sottospalle che necessitano di solito di cotture più prolungate, meno pregiate e quindi meno costose.
I tagli di questa categorie sono: geretto posteriore, pancia, geretto anteriore, reale.
Come cucinare i diversi tagli di carne bovina
Le cotture brevi sono ottimali per i tagli più teneri, mentre quelle lente permettono alle parti più dure di ammorbidirsi lentamente in ambiente umido. Quali tagli di carne bovina privilegiare per i diversi tipi di cottura dunque?
- Tagliata: noce e fesa
- In padella: lombata, filetto, noce, scamone, fesa e girello
- Alla griglia: costata, scamone, lombata, noce, filetto e fesa
- Arrosto: spalla, lombata, girello, noce, scamone, fesa, fesone e reale
- Spezzatino: spalla, pancia, petto e copertina
- Bollito: spalla, collo, geretto, girello, fesone, petto, reale, copertina e pesce
- Brasato e umido: reale, pesce, geretto, collo e copertina
- Scaloppine: fesone di spalla e fesa
- Ossobuco: geretto
- Vitello tonnato: girello
- Fritto: filetto, fesa e girello
- Stufato: spalla, copertina, girello, pancia, reale e collo
- Cruda: noce e filetto
- Macinato: pancia, fesone collo e reale
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