Cosa sappiamo sull'acqua, la nostra prima fonte di sostentamento?
Anche per loro la lettura sensoriale
Frizzante o naturale. Per il cliente di un ristorante, fino a qualche tempo fa (ancora adesso per molti), scegliere il tipo di acqua da bere era questione piuttosto semplice, legata a un’alternativa secca: piatta o con “le bolle”. Stesso discorso per i ristoratori che dovevano preoccuparsi degli approvvigionamenti. Certo, si preferiva la marca prestigiosa, il contenitore in vetro e non in plastica, ma tutto finiva lì. Fino a qualche tempo fa, appunto. Perché adesso anche l’acqua vuole la sua parte e rivendica un ruolo preciso nell’accompagnare le portate del pranzo. Lo hanno più volte ribadito gli addetti ai lavori riuniti nell’Associazione degustatori acque minerali con il supporto di Mineracqua (associazione che raggruppa la maggior parte di produttori italiani di acque minerali). Come per il vino, si utilizza una scheda per l’analisi sensoriale in cui vengono presi in considerazione colore, limpidezza, odore ed eventuali sensazioni sgradevoli, effervescenza, persistenza, sapore.
Sono state individuate tre fasce di acque minerali, definite versatili, saporite o equilibrate in base al loro ideale abbinamento con il cibo. Le differenze fra un’acqua e un’altra dipendono dalla mineralizzazione (sia qualitativa che quantitativa) e sono influenzate anche dal pH e dalla percentuale di anidride
carbonica disciolta. Una carta apposita per le acque, insomma, sembra la naturale evoluzione. E c’è da scommetterci che in futuro i ristoratori più attenti metteranno in gioco anche “sommelier” per le minerali, per chiarire che un piatto di pesce esige l’abbinamento con un’oligominerali, dolce e morbida; mentre un’acqua ricca di bicarbonato calcico, invece, è perfetta per le carni grazie al suo effetto sgrassante.
Per ogni cibo l'acqua più appropriata
Le regole di abbinamento fra i cibi e le bevande si fondano su criteri ben precisi, che fanno riferimento alle principali caratteristiche sensoriali degli uni e degli altri e alle dinamiche con le quali esse interagiscono fra loro.
Nel caso del vino e della birra, ad esempio, dove le componenti organolettiche coinvolgono sia l’olfatto che il gusto, l’abbinamento con il cibo deve soddisfare il più possibile criteri di coerenza aromatica e di contrasto gustativo.
Affinché vi sia un buon abbinamento, è necessario infatti che, dal punto di vista olfattivo, gli aromi della bevanda siano tanto più marcati quanto più intensi sono i profumi della pietanza, mentre le caratteristiche gustative più spiccate di un cibo dovranno essere bilanciate, nel vino o nella birra, da caratteristiche altrettanto marcate, ma di segno opposto (ad esempio nel caso di un cibo tendenzialmente grasso con un vino acido).
Laddove però le caratteristiche delle pietanze risultano dominanti (ad esempio nel caso della componente dolce in un dessert), la bevanda dovrà assecondarle, per evitare squilibri organolettici che comprometterebbero la riuscita dell’abbinamento.
Se tutto ciò vale per bevande dotate di profumi e sapori “dominanti”, nel caso dell’abbinamento dei cibi con l’acqua, invece, si assiste all’instaurarsi solo di una parte delle dinamiche sensoriali viste prima: quelle che coinvolgono il gusto e il tatto.
Nell’acqua, infatti, sono presenti solo alcune delle sostanze organoletticamente attive riscontrabili nella birra e nel vino, principalmente associabili a sensazioni acide, sapide e, talvolta, amare e astringenti. Irrilevanti sono, invece, le sostanze aromatiche, fatta eccezione per poche acque vulcaniche, sulfuree o ferrose, che rivestono spesso un ruolo “terapeutico” più che alimentare.
In quest’ottica, l’abbinamento del cibo con l’acqua dovrà rispondere ad alcuni semplici criteri basati sulle regole di equilibrio gustativo e sull’affinità. Tali criteri prevedono, agli estremi della scala, i seguenti abbinamenti giocati sull’assecondamento:
- Pietanza dal sapore delicato e dalla consistenza morbida – acqua minimamente mineralizzata piatta (ovvero priva di effervescenza);
- Pietanza molto saporita e consistente – acqua minerale frizzante.
In mezzo a queste due situazioni opposte stanno tutti gli altri possibili abbinamenti, nei quali, come nel caso del vino e della birra, vige la regola del contrasto.
Via libera, dunque, ad acque acidule ed effervescenti con piatti dalla tendenza grassa e ad acque sapide con pietanze insipide o dalla leggera tendenza dolce.
L’importante, in tutto questo, è non dimenticare anche il gusto personale, che può condizionare pesantemente la riuscita di un abbinamento, limitandone di molto la piacevolezza. Come nel caso delle altre bevande, infatti, l’acqua “migliore” è quella che a tavola finisce prima!
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