1 CONTEST " panettone del cuore"

...e Il giorno di Santo Stefano è arrivato...

Perché questa affermazione?.......vi spiego...

Correva l'anno 2013 quando durante il pranzo in famiglia che  da sempre ci fa incontrare proprio il giorno di Santo Stefano, mio nipote, un'armadio di simpatia, chiedendo un attimo di attenzione, lancia una sfida" l'anno prossimo vediamo chi farà il panettone più buono"!!!!

Un applauso e tanti siiiiiiiii .....approviamo indiscutibilmente l'idea, anche se sappiamo tutti che nessuno lo ha mai fatto, e' il dolce della tradizione milanese più difficile in assoluto e dulcis in fundo, tutti sappiamo muoverci in cucina tra cucchiai ,forchette ,piatti ,pentole e fornelli, in modo amatoriale , ma nessuno ha mai seguito un corso di cucina, però forti della gran voglia di mettersi in discussione, accettiamo.

L'anno è più o meno passato senza pensieri, tanto è presto per documentarci, tanto è presto per capire e scoprire il "pianeta lievito madre", tanto quel giorno è ancora lontano!!!

Ma come tutte le cose, anche il primo di dicembre è arrivato e l'orologio ha rintoccato l'ora dell'inizio e il "Bianconiglio "di Alice ha cominciato a correre urlando " è tardi ....è tardi  ....e l'agitazione ha cominciato a prendere il sopravvento.

I libri di cucina hanno lasciato lo scaffale e vengono sfogliati, i siti web di ricette , i blog di successo cliccati a più non posso per capire e carpire i loro segreti per la realizzazione del famigerato dolce, ma tutto questo non ha fatto altro che confondere ancora di più le già confuse idee.

Quindi, occhi fissi nel vuoto, e...." basta non sei l'ultima arrivata...le regole basi della pasticceria le conosci....prendi una ricetta che ti rappresenta e modificala a tua immagine e somiglianza.

Così Il giorno di Sant'ambrogio, confidando nella protezione del santo patrono di Milano, mi metto all'opera.

Pesa di qua, separa di la , sbatti di su, grattugia di giù , rinfresca....fai lievitare.....sale ...zucchero....uova....finalmente dopo 15 o 16 ore trionfante sforno il panettone ed un profumo inebriante inonda la cucina.

prende posto sul tavolo  pronto per essere infilzato per il raffreddamento a testa in giù nella pentola, ma ad operazione terminata un tonfo secco mi fa sussultare, quel dolce profumatissimo con un bellissimo colore dorato scuro, mi ha fatto il peggiore dei dispetti, "si è staccato dal pirottone " e si è schiantato in fondo alla pentola.

Perché..?.perché.....?...mi chiedo con lo sguardo fisso su quel disastro.....percorro col pensiero tutti i movimenti fatti per la realizzazione di quello che avrebbe dovuto essere il mio capolavoro e......un ricordo.....un movimento......ed una esclamazione....che idiota che sono!!! ....ecco perché è crollato.... ho stupidamente imburrato il pirottone, un movimento fatto pensando di avere a che fare con una pentola....invece.....

Comunque arrabbiata con me stessa alzo bandiera bianca e vado a dormire.

Ma attenzione la bandiera bianca è stata la delusione di un momento, non per niente qualche giorno dopo, mi rimetto a rinfrescare la pasta madre per approntarla al nuovo esperimento, perché esperimento è il termine più azzeccato per questo dolce.

Mi rimetto in pista ,planetaria a tutto spiano , trita, frulla, impasta e inforna......ma anche stavolta .....porca miseria....non ha lievitato a dovere.....poco tempo?...non maturo il lievito?....e possiamo anche stavolta aprire un libro.....ma nonostante tutto un'altro insegnamento.

....il tempo incalza, e analizzando la situazione, io non ho un panettone da portare in "passerella".

Quattro giorni prima, senza molta voglia, utilizzando tutti i rimasugli, impasto farina uova e...."lievito di birra"....mi dispiace non dover utilizzare il lievito naturale, ma non posso più affrontare un'altro insuccesso, e......miracolo......si gonfia .....si dora.....insomma esteticamente assomiglia molto ad un panettone.

Finalmente ora anche io ho un panettone decente!!!

Gasatissima, mi invento la pergamena di " attestato di partecipazione" e lo denomino 

1 Contest del " panettone del cuore" non c'è denominazione più azzeccata perché è stato voluto con tutto il cuore in collaborazione con il cervello e le mani il qualità di operaie, proprio una fabbrica.

In conclusione, il giorno di Santo Stefano , con molto orgoglio tutte noi abbiamo deposto il nostro panettone davanti ad una giuria molto severa, la quale con grande responsabilità ha assaggiato i manufatti, criticati e votati, consegnandoci alla fine la pergamena di partecipazione, e la promessa di replicarla il prossimo anno facendo tesoro di tutti gli errori, i confronti e le critiche.

Tortine Foresta Nera

Un dolce per capodanno???......eccolo!!!

PER LE TORTINE
• 30 g di zucchero
• 75 g di burro
• 40 g di cacao amaro in polvere
• 30 g di farina
• 3 uova
• 1 bacca di vaniglia
• 250 g di amarene
• 180 g di zucchero
PER IL DECORO
• 25 cl di panna fresca da montare
• 100 g di cioccolato fondente extrabitter

Preriscaldate il forno a 200°. Sciogliete il burro su fiamma bassissima. Incidete la bacca di vaniglia, prelevate i semini con il dorso di un coltellino e riuniteli in una ciotola con le uova e 30 g zucchero. Montate per 5 minuti con le fruste elettriche o una planetaria, fino a ottenere un composto molto gonfio e spumoso. 

Setacciate cacao e farina e uniteli al composto precedente in più riprese, mescolando con una spatola e con movimenti dal basso verso l’alto. Allo stesso modo unite a filo il burro intiepidito e mescolate.

Versate l’impasto in sei stampini quadrati di 4 centimetri di lato, rivestiti con carta da forno e cuocete le tortine per 20-25 minuti. Lasciatele intiepidire, levatele dagli stampi e trasferitele su una gratella da pasticceria. Nel frattempo snocciolate le amarene e cuocetele con 180 g di zucchero e 2 decilitri di acqua per 5 minuti dall’inizio dell’ebollizione, scolatele e fatele sgocciolare in un colino. Tenete da parte lo sciroppo.

Tritate finemente il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria. Ricavate quattro strisce di carta da forno di circa 10 centimetri di altezza, spalmatele con un velo di cioccolato fuso e arrotolatele in modo da ottenere dei cilindretti. Fissateli con spago da cucina e trasferiteli in frigorifero per 30 minuti. Tagliate ogni tortina in tre strati, bucherellate la pasta e bagnatela con lo sciroppo.

Montate la panna e spalmatela sui quadratini di pasta. Cospargete con le amarene e ricomponete le tortine. Spalmate superfi cie e bordi con la panna rimasta. Srotolate la carta da forno e fate aderire le sfogliette di cioccolato che si saranno formate ai bordi delle tortine. Decorate con le amarene e tenete in frigo fino al momento di servire.

Farfalla di frutta fresca

Periodo natalizio, periodo festoso, caratterizzato da inviti a pranzo e cene con amici e parenti. Proprio per S.Stefano, ho messo in pratica un progetto che accarezzavo già da qualche tempo,

qualche cosa che dovesse rapire lo sguardo dei miei ospiti, non torta pasticcini o quant'altro, ma creatività' con la frutta fresca, "una farfalla".

Di buon ora mi sono armata di carta velina  matita cartone e carta d'alluminio.

Prese le misure del cartone a disposizione con la velina ho fatto un modello di .....farfalla,......disegno , taglio e ritaglio il cartone che poi rivesto con carta d'alluminio.

Lavo varie qualità di frutta scelte per tipologia di forme e colori, taglio, snocciolo, e comincio a decorare le ali, prendendo spunto dalla farfalla Vanessa , la più bella e colorata che la natura ci ha regalato.

E dopo un'oretta di tagli ,snocciolamenti ,e pensamenti......ecco il risultato....veramente sorprendete!!!

Meringhe natalizie

Meringhe, dolci per Natale

Vi vorrei proporre in questi ultimi giorni prima di Natale alcuni dolci che possiamo facilmente preparare e conservare in vista del pranzo di Natale. Le meringhe sono uno dei dolci più semplici e divertenti da preparare e sicuramente potranno piacere ai nostri ospiti.

Come ho scritto nell’ultimo articolo riguardo il pranzo di Natale, i dolci maggiormente diffusi sono il panettone, il pandoro e alcune torte fatte in casa e aggiungere qualche piccolo dolce fatto da noi stessi darà sicuramente risalto al nostro pranzo. Nelle prossime settimane proporrò anche i bignè e cannoli alla crema così da poter offrire un piccolo assaggio di piccola pasticceria.

La preparazione delle meringhe è molto semplice, e per iniziare vi spiegherò la ricetta delle meringhe alla francese. Questo tipo di preparazione consiste nell’utilizzare sia l’albume che lo zucchero a freddo.

Cosa ci serve per preparare le meringhe?

Albumi e zucchero (va bene anche lo zucchero a velo) con un rapporto di 1 a 2. Lo zucchero dev’essere il doppio del peso rispetto all’albume. Facciamo assoluta attenzione a separare al meglio l’albume dal tuorlo, l’esistenza anche di una piccola parte di tuorlo (contenente grasso) potrebbe compromettere il tutto.

Come si preparano le meringhe?

Montiamo in una planetaria gli albumi e quando inizia a comparire la prima schiuma aggiungiamo lentamente lo zucchero, in piccole dosi, e montiamo il tutto fino a che il composto sarà fermo anche rovesciando la ciotola. Possiamo aggiungere anche della cannella o della vaniglia per dare un sapore particolare alle nostre meringhe.
Il composto dev’essere bianco, lucido e fermo e con una spatola lo verseremo in una sac-a-poche così da poter creare le nostre meringhe.
Consiglio di utilizzare una tovaglietta in silicone da porre sulla teglia da forno così da non far bruciare la parte inferiore delle meringhe.

La cottura delle meringhe

La meringa non va cotta, ma asciugata. Come? Semplicemente ponendola in forno a bassissima temperatura, intorno a 70 gradi centigradi e in due, tre ore si solidifica. L’umidità contenuta in essa viene asciugata e la meringa sarà pronta. Un accorgimento che potremmo avere è aprire leggermente il forno ogni 10 minuti per far uscire l’umidità accumulata.

Tacchino di natale

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

1 tacchino pulito (2,5 kg)
200 g di polpa di vitello
200 g di prosciutto cotto a dadini
200 g di lonza di maiale
200 ml di panna fresca
4 fette di pancarré
latte
100 g di sedano, carota, cipolla, salvia e rosmarino
5 mele verdi
paprica
chiodi di garofano
succo di mostarda di Cremona
burro
vino bianco
olio d’oliva e.v.
sale e pepe

Spolpate il tacchino iniziando con un’incisione lungo il dorso. Sollevate un lembo di polpa e, raschiandola via con il coltello, separatela dalla carcassa che va messa a nudo, quindi staccatela dal volatile al quale rimarranno attaccate le cosce e i moncherini delle ali. Passate al mixer la lonza con il vitello, 70 g di prosciutto, 2 cucchiai di succo di mostarda, la panna, il pancarré ammollato nel latte, paprica, sale, pepe e chiodi di garofano pestati. Unite il resto del prosciutto. Farcite il tacchino con il ripieno iniziando dal collo, cucitelo e legatelo con lo spago. Sistematelo nella teglia con gli odori a pezzi, le erbe, sale e pepe; infornate a 200°C per 3 ore, bagnando con il vino e con il sughetto che si formerà. Passate il fondo di cottura al setaccio e distribuitelo sul tacchino. Servitelo con le fette di mela rosolate nel burro.

Tempo di feste Tempo di BUFFET

Rispetto a un pranzo o una cena di Natale, un buffet e' un modo che permette di invitare senza la costrizione dei numeri. La sua organizzazione e gestione sono, per alcuni versi, molto più semplice ma, per altri, molto più complessa. Ecco perchè è necessario conoscere le regole generali che ci permettono di organizzare un buffet natalizio nel migliore dei modi.

Buffet natalizio: carne e pesce già puliti

Innanzitutto bisogna considerare lo spazio disponibile. La location deve essere scelta con criterio di comodità e sicurezza. I bagni devono essere vicini e ben indicati. Deve essere prevista una stanza, dove gli ospito possano appoggiare i loro accessori. Ogni ospite dovrebbe potersi muovere liberamente e allo stesso tempo avere un posto comodo dove sedersi e/o posare piatto e bicchiere. E’ necessario a tal proposito avere diverse postazioni dove poter sostare e prendere cibo e bevande. Lo stesso cibo dovrebbe appagare l'occhio 

e la facilità nel poter mangiare con le mani deve essere indiscutibile: bisogna eliminare per esempio i semi; tagliare e privare delle ossa la carne; pulire il pesce dalle spine o utilizzare quello che ne abbia poche come molluschi, salmone o alici 

Cosa ci serve?

• Tavolo centrale o tavolini sparsi con tovaglia a tema per le portate
• Caminetto (se c’è) oppure tante candele
• Piattini piccoli per le pietanze
• Tovaglioli
• Posate e bicchieri

Peraltro, è preferibile che questi accessori siano in eccesso che in difetto. Per Natale, in particolare, l’ideale è allestire tavoli e piani d’appoggio con tovaglie rosse con oggetti stabili come pigne e ramoscelli di pino. , in questo caso,il profumo è assicurato. Non occorre imbandire eccessivamente i tavoli nè con decorazioni nè con la quantità di portate. Meglio mantenere la sobrietà che cadere nel cattivo gusto e nel kitch. I cocktail alcolici e analcolici colorati, serviti su vassoi semplici, riempiono di colore e fantasia l’atmosfera.

Buffet natalizio: ricette e portate

Immancabile, in aria natalizia, deve essere uno spumante o prosecco, da abbinare a sottili fette di pesce, in particolar modo a quelli di spada e salmone e non dimentichiamo il carpaccio di tonno così in auge ultimamente. Come pietanze, è meglio optare per lasagne però già porzionato per facilitare il prelievo dal contenitore,  farfalle con radicchio e salmone affumicato o ravioli o tortellini con i funghi porcini o zucca. Come secondi, ottime pietanze sono il vitello tonnato,  il lardo di Colonnata con crostini o prosciutto crudo affettato a coltello al momento

Buffet natalizio: musica, vini e scenografie

La scenografia di un buffet natalizio è strettamente legata ai colori e agli addobbi. Sebbene si possa optare, infatti, per pietanze più innovative della classica cena di Natale, per quanto riguarda l’allestimento visivo, la scelta è quasi obbligata ai colori di questo periodo, rosso ,oro, bianco,verde per andare sul sicuro e creare un’atmosfera calda e accogliente, tipica della casa in festa.

Per un buffet di vero successo, infine, la musica non deve mancare dal jazz d'oltreoceano a una raccolta di gospel, la gamma di brani indicati per il Natale è davvero ampia. Ancor più importante è il volume della musica che non deve disturbare l’orecchio nè distrarre il palato dai sapori. Anzi, la conversazione tra gli ospiti dovrebbe potersi quasi “appoggiare” sulle dolci e calde note di questa musica per trovare nel dialogo, quel calore che spesso si perde nei rapporti interpersonali. Lo stesso profumo del cibo,non deve disturbare in nessun modo gli ospiti e la loro degustazione.

 è di estrema importanza anche la temperatura della casa non bisogna lasciare spazi freddi nelle sale del buffet. La presenza di un albero di natale finemente decorato al centro della sala può rendere più magica la serata. E’ bello accogliere le persone con un sorriso, prendere loro gli abiti e sistemarli ordinatamente in un armadio per l’occasione. E’ buona usanza servire loro un calice di prosecco freddo e iniziare così il buffet.

Panettone....dopo la prefazione la ...fazione....

Come prima operazione dopo aver verificato il lievito madre,

pesare il quantitativo necessario al rinfresco, spezzettarlo, aggiungere l'acqua riscaldata a 26° e la farina, impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Piegare più volte la pasta per chiuderla a palla sotto, fare due tagli a croce sulla sommità e mettere in un contenitore ben pulito ed asciutto coprendo con un torcione, pulito anch'esso.
Mettere a 28° per 3 ore, dopodiché riportare a temperatura ambiente per l'ora rimanente.



Secondo giorno h 15 - Rinfresco del LM
Farina forte 150 gr
Lievito madre (dal precedente rinfresco) 150 gr
Acqua (26°) 67 gr


Scartare la crosta superficiale secca e pesare la parte di lievito madre necessaria, spezzettarlo, aggiungere l'acqua riscaldata a 26° e la farina, impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Piegare più volte la pasta per chiuderla a palla sotto, fare due tagli a croce sulla sommità e mettere in un contenitore ben pulito ed asciutto coprendo con un torcione, pulito anch'esso.
Mettere a 28° per 3 ore, dopodiché riportare a temperatura ambiente per l'ora rimanente.

A questo punto il lievito dovrebbe essere pronto e sufficientemente forte da far lievitare un impasto carico come quello del panettone, tagliandolo a metà l'interno sarà soffice un po'acido e con alveoli fitti, allungati e con qualche irregolarità.

Prima di procedere con l'impasto vero e proprio conviene pesare e preparare gli ingredienti necessari, per quanto riguarda i tuorli ad esempio conviene prepararne direttamente i 90 gr (più o meno 5 tuorli) necessari per la ricetta intera, metterne la metà nel primo impasto e conservare la seconda metà in frigo per il secondo impasto al giorno successivo che richiede appunto tuorli freddi di frigo. 

Conviene inoltre preparare anche la "massa aromatica" citata nel secondo impasto tritando gli ingredienti assieme in un cutter fino ad ottenere una pasta da conservare al fresco in una tazzina coperta con pellicola fino al giorno successivo. 

Farina forte 200 gr
Lievito madre (dal precedente rinfresco) 100 gr
Acqua (28°) 90 gr
Zucchero 55 gr
Tuorli (temperatura ambiente) 45 gr
Burro (a pomata) 55 gr

Scartare la crosta superficiale secca e pesare la parte di lievito madre necessaria, spezzettarlo ed aggiungere la farina, lo zucchero ed i tuorli, avviare immediatamente la macchina ed impastare per 10' ribaltando un paio di volte fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo senza provocare eccessivamente il glutine.
A questo punto incorporare un terzo alla volta il burro portato a consistenza pomatosa, sempre ribaltando l'impasto per avere un risultato omogeneo.

Una volta pronto, formare a palla chiusa sotto e porre in una ciotola imburrata lasciando riposare a 28° per 2-3 ore coperto .

 Mettere poi a temperatura ambiente fino a che sono trascose in totale 12 ore.

Al termine l'impasto non dovrà essere troppo cresciuto ma al massimo raddoppiato e "tondeggiante"

Terzo giorno h 7,00 - 2° impasto
Primo impasto maturato (545 gr circa)
Farina forte 100 gr
Zucchero 60 gr
Tuorli (freddi di frigo) 45 gr
Malto 3 gr
Sale 3 gr
Massa aromatica* (40 gr circa)
Acqua (15°) 45 gr
Burro (a pomata) 55 gr
Uvetta 125 gr 

Arancio candito a cubetti 45 gr
Cedro candito a cubetti 45 gr

*Massa aromatica:
Arancio candito 15 gr
Cedro candito 5 gr
Scorza grattugiata di limone 5gr
Miele 5 gr
Sciroppo di zucchero 10 gr

Sgonfiare il primo impasto e metterlo nella ciotola della planetaria con la farina, i tuorli (freddi), lo zucchero, il malto ed il sale.

Avviare immediatamente impastando per 7' circa dopodiché incorporare la massa aromatica impastando ancora per 12'.

Da questo punto aggiungere spruzzandola metà dell'acqua, ribaltando di tanto in tanto ed aumentando un po' la velocità per formare la maglia glutinica, l'impasto dovrà quindi cominciare a legarsi, staccarsi anche se ancora non perfettamente dalle pareti della ciotola e diventare lucido.

Aggiungere l'altra metà dell'acqua sempre spruzzando ed alternando con aggiunte di burro morbido.

Al termine incordare bene ribaltando più volte, l'impasto dovrà presentarsi lucido ben legato

misurare una temperatura all'incirca di 27

Aggiungere uvetta e canditi impastando giusto il tempo necessario a distribuirli uniformemente

pirlarlo ovvero arrotondarlo, mettere a riposare a 28° per 30', poi riprendere l'impasto, arrotondare di nuovo e lasciar riposare ancora 25'.

Arrotondare per l'ultima volta, mettere nel pirottino di carta (poggiato su una teglia per poterlo poi movimentare agevolmente)

porre a lievitare a 28°, possibilmente con umidità, finché l'impasto raggiunge quasi il bordo.

Sono necessarie almeno 6 ore e anche di più, nel mio caso ce l'ho tenuto 12 ed il punto di arrivo prima della cottura era questo.

Togliere dall'ambiente caldo e prima di cuocere mantenere per un'ora a temperatura ambiente.

Appena il forno è pronto con una lametta tagliare superficialmente a croce la sommità del panettone, metterci qualche pezzetto di burro e poi infornare.

Cuocere a 170°, per il panettone da chilo è necessaria un'ora intera, dopo una ventina di minuti ho coperto sopra con alluminio per schermare.

Al termine verificare la cottura con uno spiedino che non dovrà mostrare tracce di impasto; oppure, ancora meglio, usare un termometro a stilo col quale si dovranno misurare 94° al cuore.

Togliere dal forno, trafiggere da parte a parte la base del panettone con due spiedi metallici paralleli ed appena distanziati e mettere a raffreddare capovolto (io ho appoggiato le estremità degli spiedi sulle spalliere di due sedie) per 12 ore almeno.

Trascorso il tempo mettere in un sacchetto e lasciare a "maturare" il sapore per una settimana circa prima di assaggiare, se si è lavorato bene il panettone si manterrà morbido.

La caratteristica particolare del panettone col lievito madre è che la pasta anziché sbriciolare "fila", cioè si strappa a strisce come fa il lievito madre quando è rinforzato e pronto per l'impasto...

Petit Four di Pasta Reale

 

Un modo dolce ed elegante per deliziare i vostri ospiti a fine cena che non potrà fare a meno di stupirli! Ideale come fine pasto per le prossime feste Natalizie. Vi chiederanno tutti dove li avete comprati, e non crederanno mai che in poco tempo e con qualche piccolo accorgimento sono una vostra creazione!
PETIT FOUR DI MARZAPANE

INGREDIENTI
100 gr mandorle pelate, 100 gr zucchero semolato, 3/4 albume d’uovo, 1 cucchiaio acqua fiori di arancio, 2 gocce colorante alimentare rosso, 150 gr noci sgusciate intere, 8/10 prugne secche denocciolate o 8/10 datteri, 50 gr zucchero semolato
PROCEDIMENTO
Tritare le mandorle con lo zucchero fino a ridurle in polvere, aggiungere acqua fiori di arancio e bianco d’uovo poco alla volta. L’impasto deve risultare abbastanza compatto e non troppo bagnato (tenere delle mandorle di riserva se risultasse troppo duro o asciutto). Togliere dall’impasto 1/3 ed aggiungervi il colorante alimentare. Impastare fino a quando non assumerà un colore uniforme. Formare una palla di impasto bianco ed una di impasto colorato e lasciarle risposare in frigo per 20 minuti prima di lavorarle. Per comporre i dolcetti fare dei cilindretti di impasto di pasta di mandorle per le prugne secche e/o i datteri (precedentemente denocciolati e tagliati a metà per il senso della lunghezza) mettendo poi l’impasto al posto del nocciolo.

Passare in un piatto con dello zucchero semolato per finire la decorazione. Per comporre i dolcetti alle noci fare una pallina e schiacciarla in mezzo a due gherigli a modi “sandwich”, rifinire per la decorazione passandola in un piatto con lo zucchero semolato. Infine per creare le palline rosa formare semplicemente delle palline e passare anche queste nello zucchero semolato. Per una diversa presentazione potete disporre ogni dolcetto in un pirottino colorato.

Panettone.....prefazione

Ebbene sì, ho ricominciato a trastullarmi col Lievito Madre... ciò significa che ancora una volta ho deciso di rimettermi in casa ed alimentare quella variegata tribù di organismi che necessita cure ed attenzioni costanti, ma che in cambio regala sensazioni e soddisfazioni fuori dal comune!

Non sto quì ad indicarvi come si ottiene e si mantiene il lievito madre, do per scontato che se uno decide di cimentarsi in una ricetta di questa complessità un po' di esperienza col lievito (madre e non) ce l'abbia già.

La ricetta che ho seguito proviene da un vecchio manuale di pasticceria e credo nonostante qualche mio piccolo adattamento ,  gli errori  le indecisioni e i dubbi  qualcosa di buono è venuto fuori lo stesso.

La preparazione passa per alcune tappe ben definite ben diluite nell'arco di 2-3 giornate, anche se per una buona riuscita del procedimento è opportuno provvedere alle manovre corrette nei tempi previsti e sorvegliando i relativi sviluppi; è consigliabile perciò farlo quando si ha molto tempo (e forno) libero.

Data la complessità del procedimento la ricetta è la tabella di marcia che ho seguito, ovviamente se si deve adattarlo alle proprie esigenze cercare sempre di rispettare il più possibile gli intervalli di tempo tra una fase e l'altra.

Intanto qualche premessa:
- è sottinteso che sia per i rinfreschi che per gli impasti è conveniente se non addirittura necessario usare la planetaria col gancio.

- per le lievitazioni è altresì importante creare sempre le giuste condizioni di temperatura, io molto empiricamente uso il forno come camera di lievitazione accendendolo per 20" poi lo spengo e dopo poco la temperatura arriva grossomodo a 28°, mantengo la luce accesa e di ora in ora verifico col termometro dentro (a sportello chiuso), riaccendendo ancora una decina di secondi o più quando si riabbassa.

- ove non indicato diversamente la temperatura dell'ingrediente è da ritenersi la temperatura ambiente attuale, ovvero più o meno intorno ai 18-20°.

- Le dosi sono per ottenere un unico panettone da un chilo, anche perché il mio forno non è attrezzato per "parti gemellari"... ;-) 

- Conviene partire da un lievito madre normalmente sano e collaudato evitando di correggerne eventuali problemi di debolezza o acidità eccessive durante i rinfreschi di rinforzo, se si hanno dubbi meglio prima correggere il problema e rimandare di qualche giorno

Il VINCOTTO

Quando arrivano le festività natalizie, in ogni casa in Puglia si fa la grande corsa per trovare qualche bottiglia di Cotto di fichi, uno sciroppo con cui condire le famose e tipiche cartellate, ma anche tante altre prelibatezze (dolci e non) del periodo. Ma in cosa consiste?

Il Cotto di Fichi è una preparazione tradizionale, che in quanto tale deve essere prodotta esclusivamente in maniera artigianale per essere messa in vendita con questo nome. Si tratta, semplicemente, di una riduzione fatta con acqua e i fichi (quelli neri) locali, che vengono raccolti a fine settembre e fatti seccare per un po’. Il periodo di produzione del cotto è solitamente metà ottobre, che slitta a fine ottobre in caso di gran caldo come quello vissuto nel 2012. Da non confondere con il “vincotto” o “vincotto di fichi”, il primo prevede la riduzione di mosto cotto, il secondo la riduzione di mosto e fichi.

Nel cotto di fichi, i fichi esiccati vengono reidratati con l’acqua, e poi cotti e ridotti per ore, fino all’evaporazione completa dell’acqua ed alla conseguente concentrazione degli zuccheri naturali del frutto. Quando è pronto, bello filamentoso, viene leggermente filtrato e messo in bottiglie scure. Grazie alla cottura ad alta temperatura, il cotto è un prodotto igienicamente sicuro e con una vita di almeno 2/3 anni. Organoletticamente è caratteristico, oltre ai naturali sentori di fichi, emana anche sentori intensi di frutta secca, spezie, un ricordo di cacao amaro, grazie soprattutto agli zuccheri concentrati. In bocca è un’esplosione di sapori, dove la dolcezza, a differenza di quanto si possa pensare dal procedimento, non è eccessiva, anzi risulta ben bilanciata con una sensazione amarognola tipica del fico pugliese.

Lo si può usare per condire, come detto, le tipiche cartellate pugliesi ma anche in sostituzione di altre glasse industriali, come condimento di insalate, farcitura di carni, formaggi e panettoni! Vi consiglio di provarlo, vi sorprenderà.

CARTELLATE Pugliesi

I Anche quest'anno, come ormai da sempre, in questo periodo sono di rigore le cartellate.

Sono di origine pugliese, e questo e 'uno dei tanti dolci del nostro "tacco"' che ha radici antichissime, addirittura  medioevali, ed è quindi bello perpetrare nel tempo questa tradizione.

Come faccio:

Su di un tagliere di legno per stendere la pasta, metto a fontana 300 grammi di farina, con un cucchiaino di zucchero ed un pizzico di sale. 

Al centro faccio un buco nel quale rompo un'uovo, lo scompongo con una forchetta e sbattendolo leggermente comincio a raccogliere un po' di farina circostante.

Quindi aggiungo pian pianino 50 gr. di olio di oliva ,naturalmente pugliese, sbattendo sempre leggermente con la forchetta per amalgamare un po' .

Ora passo a ciò che preferisco...affondare le mani nella pasta, roteare, stendere, impastare, quell'intruglio di farina  e company che con l'aggiunta di vino bianco spumantoso, lavorerò fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica.

Quindi faccio riposare dentro un tovagliolo per una mezz'oretta.

Nel frattempo, preparo la tira pasta "Imperia" divenuta mia per eredità , e mi accingo a fare quelle belle sfoglie che taglierò a strisce larghe 3 cm. lunghe circa 30 , e spesse 2mm. che pizzicherò ed arrotolerò facendole assumere la forma di una rosa.

Faccio scaldare a temperatura sostenuta l'olio, in questo caso io uso olio di arachide, perché la frittura risulta più leggera ed ha la caratteristica di raggiungere il livello"fumo" appena al di sotto dell'olio di oliva, ed adagio mano a mano le mie rose.

Completata la frittura, metto a scaldare in una larga padella di alluminio del "vincotto di fichi" ovviamente pugliese, e quando comincia  un leggero bollore immergo le cartellate fritte e faccio assumerò un bel colore "cioccolato". 

Adagio tutto in un recipiente, io utilizzo un vassoio foderato di carta di alluminio, copro sempre con carta di alluminio, e faccio riposare per una settimana , o a volte più, questo consente agli aromi di avvilupparsi ed uniformarsi, raggiungendo un gusto ed un aroma davvero da provare.....